桜肉の低温調理 行者大蒜のマリネ 新玉葱のソース

桜肉の低温調理 行者大蒜のマリネ 新玉葱のソース

シェフ田村が「桜」と言われて初めに浮かんだ食材は「桜肉」でした。馬肉の色が桜色であるからや、桜の咲く時期の馬肉は冬の間に草や殻類を沢山食べて脂がのって美味しいことからといわれています。その桜肉を低温で調理し、行者大蒜のマリネと合わせました。新玉葱のソースと、パウダー状にした生姜オイルと合わせてお楽しみいただきます。とても贅沢なアンティパストから始まるコースに期待が高まります。

ホワイトアスパラのエスプーマ 桜海老のアクセント

ホワイトアスパラのエスプーマ 桜海老のアクセント

今回のXEXコースの中で特におすすめなのが、こちらのズッパ。ズッパはもちろんスープという意味ですので、液状のものを思い浮かべますが、今回のズッパは”食べるズッパ”です。ホワイトアスパラガスのエスプーマの中には桜鱒のムースの塩味やフロマージュブランの酸味が感じられます。桜海老を練り込んだ米粉と小麦粉のグリッシーニとカリカリとした桜海老が食感を加え、五感で味わうことができます。

筍と春茸のリゾット 桜の香りをのせて

筍と春茸のリゾット 桜の香りをのせて

野菜の出汁で炊き上げた筍と春茸のリゾット。フリーズドライした桜パウダーで桜の香りを纏っています。シンプルで美味しいリゾットに桜の花びらとマーシュをあしらったとてもかわいらしい一皿です。

本日の鮮魚を桜の葉でつつみこみヴァプールに シャンパーニュソースで

本日の鮮魚を桜の葉でつつみこみヴァプールに シャンパーニュソースで

本日の鮮魚を桜の葉でつつみこみヴァプールに シャンパーニュソースで

毎日仕入れるその日の鮮魚を塩漬けした桜の葉で包み、蒸した香り高い一皿枝種のカブのマリネとシャンパーニュをメインに生クリーム、エシャロット、きのこで仕上げたソースとともにお召し上がりください。鮮魚の旨みとソースのマリアージュを口の中でお楽しみいただけます。

黒毛和牛ヒレ肉を桜チップで瞬間燻製に 赤ワインソースと桜コンフィチュール

黒毛和牛ヒレ肉を桜チップで瞬間燻製に 赤ワインソースと桜コンフィチュール

黒毛和牛ヒレ肉を桜チップで瞬間燻製に 赤ワインソースと桜コンフィチュール

黒毛和牛ヒレ肉を目の前で桜チップの瞬間燻製で仕上げます。桜の燻製の香りを纏った、柔らかな牛肉の美味しさが際立つ一皿。白いんげんのピューレと赤ワインソース、桜のコンフィチュールに、岩塩、ブラックペッパーを添え、ご自身で最後のひと味を付け加え、おたのしみください。

Chef Profile
田村塁(Rui Tamura)
生年月日：1981年7月25日
出身　　：東京都
XEX TOKYO / Salvatore Cuomo Bros. Assistant Chef

モノづくりの仕事につきたいと高校生のころから考えるようになり、デザインの勉強と料理の勉強をするため、両方の専門学校に通う。当時アルバイトをしていたイタリア料理店(ピザ屋)の影響を受け、料理の道を志すことを決意。料理専門学校を卒業後、2006年にワイズテーブルコーポレーションに入社。フラッグシップであるXEX ATAGO GREENHILLSのSalvatore Cuomo Bros.で山根料理長のもと8年修行を積み、2013年XEX TOKYOのSalvatore Cuomo Bros.に配属される。「無駄なことは何一つない」というポリシーのもと、何事にも積極的にチャレンジし、“TOKYOの今”を伝える一皿を作り上げる。