2017年2月7日（火）よりXEX TOKYO / Salvatore Cuomo Bros.にて新XEXコース「「Disgelo～Germoglio～”雪どけ そして 芽吹き”」がスタートいたします。テーマの通り、冬が終わり雪どけ～そして芽吹きを表現したコースです。今しか食べられない旬の春野菜をふんだんに使った目にも美しいお料理をお楽しみいただけます。

●Entrata：カリフラワークレマ 塩漬け卵黄のシート（菜の花　ズワイ蟹）

二色のからし菜が色鮮やかにお皿を彩ります。カリフラワーのクレマの中にはズワイ蟹の身がギュッと詰まっていて口の中で甘味が広がります。塩漬けにした濃密たまごを乾燥させてシート状に仕上げたチップがアクセントに。柚子パウダーの香りもエントラータとして食欲をかきたてます。雪どけをイメージさせる一皿。

●Antipasto：ハンガリー産鴨胸肉の低温調理 金柑のバリエーション（ガストリック、オータムポエム）

鴨肉のうまみと金柑の甘味と酸味が絶妙なバランスで口の中に広がる一皿。金柑の中にはフォアグラが詰められており、金柑とガストリックソースと合わせて召し上がっていただくことで全体に深みをプラスしてくれます。鴨胸肉は2時間かけてじっくり低温調理しており、柔らかく、鴨肉のうまみをご堪能いただけます。エディブルフラワーとオータムポエム、金柑、鴨胸肉の色鮮やかな春を感じさせるアンティパストです。

●Antipasto Caldo：雪どけ山菜とパルマ産プロシュートのフリット キウイのソースで（タラの芽、うるい、ふきのとう、こごみ）

温かい前菜は春野菜のフリットをご用意しました。タラの芽、うるい、ふきのとう、こごみのフリットです。どれも苦みとフリットによる甘味が美味しい一品。うるいはプロシュートで包んでからフリットにしており、塩味と苦味と甘みのバランスをお楽しみいただけます。中央のソースはキウイのソースです。お皿には苺のパウダーが添えられており、お好みで絡ませてお召し上がりいただけます。

●Primo:ホウボウと春の蕾菜の軽いラグーソース　手打ちシャラティエッリと合わせて（蕾菜、芽キャベツ）

白身魚のなかでもうまみがしっかりとあり、2月頃までが一番おいしい”ほうぼう”を使ったプリモピアットは、自家製のシャラティエッリを合わせました。生地を作るときに卵を使わず牛乳を使用しているので、ツルッと、モチっとした食感がお楽しみいただけます。蕾菜の甘味が口いっぱいに広がり春を感じさせる一皿に仕上がっています。

●Carne：黒毛和牛ヒレ肉のローストと貝の出汁で炊いた大麦を包み焼に 自家製ハーブワインの塩でアクセントを （大麦、貝出汁、プチヴェール、葉玉葱）

貝の出汁と牛肉の相性をお客様に伝えたい。というシェフの想いから作られた一皿。大麦とワイルドライスが出汁でたかれて添えられます。カルトッチョにして牛肉のローストと組み合わせた楽しい仕上がりです。1月～3月頃という期間限定で味わえる葉玉葱との組み合わせもお楽しみいただけます。ローズマリーと赤ワインを組み合わせた自家製のハーブワインで作った塩もお好みで合わせて。

●Dolce：XEX TOKYOシェフパティシエより”Albero di Fragola”～苺の木とスノーボール～（苺のショートケーキ）

苺のショートケーキ、フレジェをグラスパフェ仕立てにしました。濃厚なバタークリームとカスタードクリームをあわせたムースをはさみ、イチゴをたっぷりと並べたとてもかわいいDolceです。スノーボールに添えられたミントは芽吹きをイメージしています。

XEX TOKYO / Salvatore Cuomo Bros.
XEX コース「Disgelo～Germoglio～”雪どけ そして 芽吹き”」
￥10,000（税込）
2月7日（火）～販売開始
ご予約・お問い合わせ：03-6266-0065